When I found this recipe on the Goop, I rushed to my fridge to see if I had all the ingredients. Eggplants are one of my favorite veggies but I have never tried making eggplant meatballs! The recipe turned out to be super simple and delicious.
First, preheat your oven at 400F and peel your eggplant and garlic cloves. Chop the eggplant into cubes, your pepper into 1 inch pieces and your half cauliflower into small florets. Add the eggplant cubes, bell pepper, cauliflower, garlic cloves, salt and pepper to a large baking dish. Make sure to drizzle olive oil all over the veggies and bake for 40-45 minutes, until your veggies are tender.
Put the roasted vegetables in a food processor (I had to use a blender because we don’t have a food processor). Pulse very little, until the veggies are chopped but not too smooth, we want a nice chunky mixture. Scrape into a large bowl and stir in the panko bread crumbs, parmesan, and farro. I didn’t have farro, that’s why my vegan balls ended up a bit smooth, but delicious.
Shape the mixture into balls, around 2 inches in diameter. Space them 1 inch apart on the prepared pan. Bake for about 20 minutes, or until slightly browned and crisp on the outside and heated through. Serve with the marinara sauce, tomatoes, parsley and a little more parmesan. I used dairy-free parmesan, they ended up tasting delicious and super vegan!
Check this Reel of the process and let me know if you end up making them!
Cuando encontré esta receta en Goop, definitivamente corrí a mi refrigerador para ver si tenía todos los ingredientes. Las berenjenas son una de mis verduras favoritas, ¡pero nunca he intentado hacer albóndigas de berenjena! La receta resultó ser súper simple y deliciosa.
Primero, pre calienta el horno a 400F y quítale la piel a la berenjena y los dientes de ajo. Pica la berenjena en cubos, el pimiento en trozos de 1 pulgada y la media coliflor en floretes pequeños. Agregua los cubos de berenjena, el pimiento, la coliflor, los dientes de ajo, sal y pimienta a una bandeja para hornear. Asegúrate de rociar con aceite de oliva todos los vegetales y hornéalos por 40 a 45 minutos, hasta que estén suaves y cocidos.
Pon los vegetales asados en un procesador de alimentos (tuve que usar una licuadora porque no tenemos un procesador). Bátelo bien poco, hasta que las verduras estén picadas pero no demasiado suaves, queremos que quede una consistencia gruesa. Ponga la mezcla en un envase grande y agregue el pan rallado Panko, el queso parmesano y el farro. No tenía farro, por eso estas me quedaron un poco suaves, pero deliciosas.
Haz bolitas con la mezcla, de alrededor de 2 pulgadas de diámetro. Colócalas a 1 pulgada de distancia en la bandeja. Hornéalas durante unos 20 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas y crujientes por fuera. Sírvelas con la salsa marinara, los tomates, el perejil y un poco más de parmesano. Usé una marca vegana para el parmesano, ¡sabían deliciosas y súper saludables!
¡Mira este corto video del proceso y avísame si las haces!
